Bakterie kwasu mlekowego od wielu lat znajdują zastosowanie w produkcji żywności fermentowanej i stanowią przedmiot badań mikrobiologicznych. Choć często mówi się o nich jako o jednej grupie mikroorganizmów, w rzeczywistości obejmują wiele gatunków i szczepów różniących się właściwościami. Jednym z nich jest Narine Er 317/402, szczep bakterii Lactobacillus acidophilus, którego historia sięga lat 60. XX wieku i jest związana z badaniami prowadzonymi w Armenii.
Skąd pochodzi szczep Narine?
Historia szczepu Narine wiąże się z działalnością ormiańskiego mikrobiologa Levona Akopovicha Erzinkyana, który zajmował się badaniem bakterii kwasu mlekowego.
Według opracowań historycznych szczep Narine został wyizolowany w 1964 roku. W kolejnych latach wykorzystywano go między innymi w procesach fermentacji mleka oraz przy opracowywaniu produktów zawierających żywe kultury bakterii.
Badania nad takimi mikroorganizmami były istotnym elementem rozwoju mikrobiologii żywności. Pozwalały lepiej poznawać procesy fermentacyjne, identyfikować uczestniczące w nich bakterie oraz analizować ich właściwości.
Czym jest Lactobacillus acidophilus Er 317/402?
Narine należy do gatunku Lactobacillus acidophilus, zaliczanego do bakterii kwasu mlekowego. W materiałach dotyczących tego szczepu stosowana jest pełna nazwa Lactobacillus acidophilus n.v. Er 317/402 Narine.
W mikrobiologii istotne jest rozróżnienie między gatunkiem a szczepem. Gatunek obejmuje mikroorganizmy wykazujące określone podobieństwa biologiczne i genetyczne. W jego obrębie mogą jednak występować różne szczepy, które różnią się niektórymi właściwościami.
Oznaczenie Er 317/402 służy identyfikacji konkretnego szczepu. Dzięki temu można odróżnić go od innych przedstawicieli tego samego gatunku oraz powiązać z nim określone obserwacje i wyniki badań.
Jaką rolę odgrywają bakterie kwasu mlekowego w fermentacji?
Bakterie kwasu mlekowego od wieków wykorzystuje się do produkcji fermentowanej żywności, takiej jak jogurty, kefiry czy kiszonki. Ich zadaniem jest przekształcanie cukrów w kwas mlekowy, który wpływa na smak, zapach i konsystencję produktów.
Na przykład podczas fermentacji mleka bakterie stopniowo zmieniają jego właściwości, dzięki czemu powstają jogurty i inne fermentowane produkty mleczne.
Nie wszystkie bakterie kwasu mlekowego działają jednak tak samo. Poszczególne szczepy mogą różnić się szybkością fermentacji, warunkami potrzebnymi do rozwoju oraz wytwarzanymi substancjami.
Jednym z takich szczepów jest Narine Er 317/402, który również znalazł zastosowanie w produkcji fermentowanych produktów mlecznych.
Dlaczego naukowcy badają konkretne szczepy bakterii?
Mikroorganizmy należące do tego samego gatunku nie zawsze wykazują identyczne właściwości. Różnice mogą dotyczyć między innymi zdolności do wykorzystywania składników odżywczych, tolerancji na zmiany temperatury czy zachowania w określonych warunkach środowiskowych.
Z tego względu badania mikrobiologiczne często koncentrują się na konkretnych szczepach, a nie wyłącznie na całych gatunkach.
Ma to znaczenie również w badaniach nad probiotykami. Wyników uzyskanych dla jednego szczepu nie można automatycznie przypisywać innym mikroorganizmom, nawet jeśli należą do tego samego gatunku.
Co historia Narine mówi o rozwoju mikrobiologii?
Historia Narine Er 317/402 pokazuje, jak badania nad bakteriami kwasu mlekowego łączyły się z rozwojem technologii fermentacji żywności.
Wyodrębnianie i identyfikowanie konkretnych szczepów umożliwiło dokładniejsze poznawanie ich cech oraz wykorzystanie wybranych mikroorganizmów w kontrolowanych procesach technologicznych.
Obecnie identyfikacja szczepów pozostaje ważnym elementem mikrobiologii. Pozwala precyzyjnie określać, jakie mikroorganizmy są przedmiotem badań, porównywać wyniki doświadczeń i analizować różnice występujące nawet w obrębie jednego gatunku.
Narine Er 317/402 stanowi przykład szczepu, którego historia jest związana zarówno z badaniami naukowymi, jak i praktycznym wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego.
Pełną ofertę produktów ze szczepem Narine Er 317/402 można znaleźć w sklepie internetowym Narex.pl.
