Zakwas na żur + film.

Napisane Marzec 20, 2013 przez Klaudyna Hebda w Fermentacja |Wielkanoc | | 15 comments

zakwas na żur

Dzień dobry,

Dzisiaj wzięłam się do przygotowania zakwasu na żurek – mam nadzieje, że zakwas ten zagości u mnie nie tylko od święta. Lubię żurek, ale zazwyczaj robi go Babcia i sama nie muszę o nic zabiegać. Niemniej, własny zakwas to własny zakwas :-)

Chciałam Wam napisać jakie są różne sposoby przygotowywania takiego zakwasu, podam również ogólne wskazówki dla osób, które nigdy tego nie robiły. Oczywiście, znajdzie się przepis z którego korzystałam, jednak chciałabym,żeby ten post wyjaśnił jak się robi zakwas na żur i dlaczego akurat w taki sposób, tak,żeby każdy mógł przygotować go wedle własnych preferencji:)

Zapraszam!

Zakwas na żur: co, jak i dlaczego:)
 

Zakwas na żur – co to jest?

Zakwas na żurek to nic innego jak sfermentowana mąka z wodą i odrobiną przypraw. Znajdziemy w niej bakterie (głównie jakieś laktobakerie, czyli bakterie kwasu mlekowego) oraz trochę dzikich drożdży. Ponieważ każdy z nas jest wyjątkowy i ma wyjątkową kuchnię, dlatego bakterie mogą się różnić w zależności od tego, gdzie fermentujemy nasz zakwas :)

Jakiej mąki użyć do zakwasu na żur?

Zacznijmy od tego, że nie musimy używać mąki. Bakterie nie są wybredne: dadzą sobie radę na otrębach tak samo dobrze jak na mące. Jeśli chcemy nakarmić je otrębami, zazwyczaj parzy się otręby, pozwala się im nieco ostygnąć (do temperatury ludzkiego ciała) i dopiero potem zalewa się je wodą.  Można także mieszać mąkę z otrębami. Nie próbowałam, ale myślę, że zmielonymi płatkami np. owsianymi, też by się pożywiły:)

Ja używam mąki żytniej żurkowej, równie dobrze nada się mąka żytnia typu 2000, 1850 czy nawet 700. Chociaż moje bakterie niezbyt przepadają za tą ostatnią;)

Tradycyjnie robi się żurek z mąki żytniej, u Marji Disslowej spotkałam się także z żurkiem na mące jęczmiennej, natomiast teoretycznie wyjdzie na każdej grubo mielonej mące i też będzie kwaśny.

Zakwas można zrobić na przykład z otrębów lub mąki:

  • pszennej
  • owsianej
  • jęczmiennej
  • gryczanej
  • ryżowej..

A co z przyprawami i piętką chleba?

Zacznijmy od piętki: piętka chleba na zakwasie na żur ma być po prostu kolejną pożywką dla bakterii. Tradycyjnie daje się jakieś kwaśne ciasto,ponieważ dodaje profilu smakowo-zapachowego, ale teoretycznie mógłby to być równie dobrze kawałeczek bułki. Nie zapominajmy,że drożdże i bakterie w chlebie zakwasowym i tak są martwe (upiekliśmy je w temperaturze ponad 200 stopni przecież) – tyle,że taki chlebek, jak wyżej, przyczynia się do smaku i przyspieszenia fermentacji (więcej pożywki dla bakterii)

Z przyprawami to już całkiem jest ciekawa sprawa.

Z mikrobiologicznego punktu widzenia dodawanie przypraw do żurki nie ma większego sensu: chcemy stworzyć przyjazne, kwaśne środowisko dla bakterii fermentacyjnych. Przyprawy, zwłaszcza czosnek, mają właściwości antybakteryjne,więc teoretycznie, dodawanie ich do zakwasu na żurek spowalnia proces fermentacji.

Niemniej, poprawia smak, zaś bakterie są dość niezłe i sobie poradzą: byle, czosnku nie dawać zbyt dużo.

Jakie ratio mąki i wody?

Podaje się różne proporcje. Te, na które najczęściej się natknęłam to 1 część wody na 1 część mąki lub 2 części wody na 1 częś mąki. Można robić oczywiście „na oko”. Mówiłam już, że bakterie nie wybrzydzają?:)

Co potem z zakwasem na żur?

Zakwas odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni, od czasu do czasu mieszamy. Jeśli zaczyna pachnieć kwasem, jest gotów.

Jeśli zamiast tego śmierdzi, to znaczy, że prawdopodobnie spleśniał: dlatego ważne jest, żeby zawsze wlewać wszystko do porządnie wymytych słoiczków i opłukanych słoiczków, używać czystych łyżeczek etc.

Fermentację gotowego żurku możemy spowolnić, wkładając go do lodówki. Niektórzy pasteryzują gotowy żurek.

Przed zrobieniem zakwasu cały zakwas mieszamy, wlewamy do gorącej wody i doprawiamy. Ale to już temat na następny wpis:)

Mój przepis na zakwas na żur.

A oto mój przepis na zakwas na żur. Podaję w częściach, tak, żeby każdy mógł sobie łatwo przygotować – ja użyłam 300 g mąki i 900 g wody

  • 1 objętościowo część mąki żytniej, żurkowej /edycja: jeśli wyjdzie Wam za gęste (to może być kwestia rodzaju mąki i tego jak absorbuje wodę), można spokojnie rozcieńczyć)
  • 2 objętościowo  części wody
  • jeden ząbek czosnku, lekko rozgnieciony
  • kilka ziarenek ziela angielskiego (można dodać też np. liść laurowy, kolendrę etc.)
  • kawałeczek chleba na zakwasie,  ze skórką (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wkładamy do czystego słoika, mieszamy.

Można lekko przykryć ściereczką lub zakrętką (byle dochodziło powietrze), odstawiamy na minimum dwa dni, od czasu do czasu mieszamy – kiedy zacznie wydzielać kwaśny zapach, jest gotowy.

Zakwas na żurek wlewamy bezpośrednio do wody z przyprawami (cały, trzeba wszytko zamieszać)

Można przechowywać go w lodówce, aby opóźnić fermentację. Można również zapasteryzować zakwas.

To tyle,

Chciałabym napisać „smacznego”, ale przecież to jeszcze nie żurek!:)

zakwas na żurek

 

The following two tabs change content below.
Podobał Ci się ten post? podziel się jego treścią z innymi! Możesz też rozważyć subskrypcję Zakątka i być na bieżąco z kolejnymi postami!

15 Komentarze

  • MartaMarzec 25, 2013 at 20:42Odpowiedz

    Nastawiłam zakwas, ale wyszedł bardzo gęsty, czy powinnam dolać wody?

  • AtriaMarzec 25, 2013 at 22:02Odpowiedz

    Możesz spokojnie dodać, tak,żeby było 1/3 mąki i 2/3 wody:)

  • KarosekkMarzec 25, 2013 at 21:32Odpowiedz

    Widzę u ciebie „Brite”, wartą ją kupować ?
    A przepis na zakwas super :) Mam nadzieję, że często będzie gościł u mnie w domu i wszystkim zasmakuje :) A ta ciekawostka na temat tych bakterii była bardzo przydatna.

  • http://www.kulinarnawyspa.pl/Marzec 26, 2013 at 07:27Odpowiedz

    Uwielbiam domowy zakwas na żurek i nie wyobrażam sobie nadchodzących świąt bez własnego zakwasu. Mój jest prawie identyczny tylko troszkę więcej czosnku dodaję. Nie dodaję natomiast ziela angielskiego za którym nie szaleję. Niektórzy do kiszenia żuru dodają majeranek czy próbowałaś już tak swój zakwas doprawić?
    pozdrawiam Kasia

    • AtriaMarzec 27, 2013 at 22:45Odpowiedz

      Nie próbowałam, ale spróbuję!

  • atriaziolowyzakatekMarzec 26, 2013 at 17:39Odpowiedz

    My w sobotę jedliśmy cały dzień żurek:) Co do Brity, nawet nie widziałam,że ją w tle postawiłam;) Szczerze móiąc dostałam ją chyba zde dwa lata temu. Rzeczywiście zmienia smak i miękkość wody – używam jej głównie jak robię zieloną herbatę (ma lepszy smak w miękkiej wodize), oraz tam, gdzie trzeba szybko pozbyć się chloru (na przykład jak robię sery), ale nie używam jakoś tak codziennie:). W Krakowie mamy wodę średnio twardą (jakieś 15 GH) i daje radę.

  • domki na KaszubachMarzec 27, 2013 at 18:30Odpowiedz

    Zrobić dobry zakwas wcale nie jest łatwo, jednak po tej lekturze sprawa wydaje się łatwiejsza. Inni mogą się śmiać ale piszę to jako kucharz amator.

  • Maciej ChojnackoMarzec 27, 2013 at 18:22Odpowiedz

    zawsze tak robie i zurek nie jest kwaśny, co zrobić by był taki kwaśny jak cytryna albo ocet hahah, taki po prostu lubie :< ?

  • jelly-beanMarzec 27, 2013 at 22:09Odpowiedz

    Cos jest nie tak. Z podanych proporcji 600/300 to wyjdzie cos gestszego niz nastawiony zakwas chlebowy

  • AtriaMarzec 27, 2013 at 22:44Odpowiedz

    Ja zrobiłam tak jaki na zdjęciu i wyszło mi w porządku, można zrobić 1:3, albo nawet 1:4. Może to kwestia tego, jaki się ma rodzaj mąki (tak myślę).

  • atriaziolowyzakatekMarzec 27, 2013 at 22:12Odpowiedz

    Ja ostatnio zrobiłąm sobie straszny kwas, też taki lubię:) Kwaśność zalezy od długości fermentacji: im dłużej będziesz kisił, tym kwaśniejszy – żurki na mące bardziej pełnoziarnistej (typ 1850, 2000, żurkowa) są też moim zdaniem ostrzejsze w smaku – ja lubię kwas,że aż pali w żołądku;)

  • atriaziolowyzakatekKwiecień 20, 2013 at 23:59Odpowiedz

    Prawdopodobnie za krótko fermentujesz zakwas:) Im dłużej, tym zakwas jest bardziej kwaskowaty:)

  • botanikulusSierpień 20, 2013 at 13:28Odpowiedz

    Prawdziwy staropolski zakwas to mieszanina samej mąki żytniej z wodą. Wszelkie przyprawy dodajemy dopiero w trakcie gotowania żurku.

    • AtriaLuty 17, 2014 at 23:17Odpowiedz

      Prawdziwy staropolski zakwas to wogóle był z rośliny zwanej barszczem:). Ja lubię z przyprawami jednak, ale to prawda, że lepiej dodać pod koniec:)

  • bodziazzSierpień 30, 2013 at 17:54Odpowiedz

    klaldynka.super

Weź udział w dyskusji

Wyraź swoje zdanie!