Ostrzenie noża kuchennego cz I – poznaj swój nóż

Napisane Styczeń 02, 2012 przez Klaudyna Hebda w Wyposażenie Kuchni | | 14 comments

 

W tym poście znajdują się ogólne informacje dotyczące ostrzenia noży – przegląd ostrzałek do noży kuchennych znajdziesz w poście o ostrzałkach

Dzień dobry,

Witam Was w kolejnej części serii Poznaj swój nóż kuchenny poświęconej pielęgnacji noży kuchennych. Do serii wracam po krótkiej przerwie (ostatnia część ukazała się na początku grudnia). Dla przypomnienia: jest to blogowa seria poświęcona szeroko pojętej pielęgnacji i wyborowi noża kuchennego. 

W tej części napiszę kilka słów na temat ostrzenia noża: co powinniśmy wiedzieć przed przystąpieniem do ostrzenia? Jaka ostrzałka jest najlepsza? Jak często ostrzyć nóż?

Co z tego, że będziemy mieli swój wymarzony nóż, skoro bardzo szybko się stępi (tak, każdy nóż się stępi wcześniej czy później!) i nie będziemy wiedzieli jak o niego zadbać? Sama dopiero zaczynam przygodę z ostrzeniem, mam nadzieję, że ten post okaże się dla Was przydatny.

Zapraszam!

Przyznam, że praca nad serią jest dla mnie nieco czasochłonna i dość wymagająca: chętnie wrzucałabym na bloga nowe przepisy, czuję jednak intuicyjnie, że seria o nożach jest potrzebna. Nawet jeśli zaginie w odchłaniach internetu mam nadzieję, że komuś się przyda.

Wybór odpowiedniej ostrzałki – dlaczego to ważne?

Prawidłowe ostrzenie noża to podstawa pielęgnacji. 

Wyborowi odpowiedniej ostrzałki powinniśmy poświęcić nieomal tyle uwagi, ile wyborowi noża. Dlaczego? Cóż z tego, że będziemy mieć świetne narzędzie, jeśli za dwa tygodnie/miesiąc/ trzy miesiące ostrze się stępi i nie będziemy mogli samodzielnie doprowadzić go do porzadku? Każda, nawet najlepsza stal, podlega procesowi tępienia. Dobrze wiedzą o tym profesjonaliści, używający wysokiej klasy noży: często ostrzą je przed każdym użyciem. Co więcej, dobra ostrzałka

Co warto wiedzieć o ostrzeniu?

Lepiej ostrzyć nóż częściej a delikatnie.

Prawidłowe ostrzenie jest podstawą pielęgnacji noża kuchennego, zaś wybór dobrej ostrzałki z pewnością nam je ułatwi. Teoretycznie najlepiej jest ostrzyć nóż jak najczęściej (idealnie po każdym użyciu). Po prostu lepiej częściej a delikatniej ostrzyć krawędź tnącą, niż robić to dwa razy do roku. Ja swój nóż ostrzę raz na 3 – 4 tygodnie. Wydaje mi się, że nóż jest ostry, jednak zawsze zadziwia mnie, jak delikatne podostrzenie ułatwia pracę.

Jak wybrać ostrzałkę?

Zanim wybierzemy ostrzałkę powinniśmy wiedzieć kilka rzeczy o swoim nożu. Oczywiście nie musimy przestrzegać idealnie wszystkich zaleceń producenta, ale uważam, że po prostu dobrze wiedzieć, jaka pielęgnacja jest idealna dla naszego ostrza.

Przed wyborem ostrzałki można zebrać następujące informacje:

  • z jakiego rodzaju stali jest wykonany nóż? Da nam to ogólny ogląd sprawy. Stal miękka będzie łatwiejsza do kształtowania niż stal twarda.
  •  jak nóż naostrzony jest przez producenta? 50/50? 30/70? (nie wiesz co to oznacza? Przeczytaj post na temat kształtu ostrza).
  • pod jakim kątem ukształtowane jest ostrze? Ostrza noży mogą być kształtowane pod różnymi kątami (bardzo ostre 10 stopni, inne 15, 17, czy nawet 25 stopni). Ta wiedza będzie nam potrzebna przy wyborze ostrzałki.

Dlaczego? Dlatego, że będziemy chcieli utrzymać w miarę możliwości oryginalny kąt ostrza (tj. zachoawć jego podstawowe właściwości). Dośwadczeni użytkownicy noży czasem nadają ostrzu inne kąty, aby było bardziej funkcjonalne, jednak to wymaga wprawy. Zawsze dobrze wiedzieć co się robi!

A co jeśli posiadamy już w kuchni nóż i nie znamy jego parametrów? To nic! Nadal można go dobrze naostrzyć. Jeśli jednak dopiero zamierzacie kupić nóż, dobrze dowiedzieć się zawczasu z czego jest wykonany.

Czym nie ostrzymy?

Nie ostrzymy kamienną osełką (!) ani tanimi osełkami „automatycznymi”, zwłaszcza, jeśli nie wiecie z jakiego materiału są wykonane. Taką osełkę ma mój dziadek. Ostrzy nią kosę oraz noże. Kosa znosi to dość dobrze, ale z nożami jest nieco gorzej.

Osełka wyglądają tak:

 

W domu mamy także starą, radziecką wersję ostrzałki „automatycznej”. Dzisiejsze budżetowe wersje w plastikowej obudowie niekoniecznie są dużo lepsze! Tym również nie polecam ostrzyć:

 

Osełki ostrzą bardzo agresywnie – zdzierają dużo materiału z krawędzi tnącej, przez co ostrze szybciej się zużywa i może się wykruszać.

Czym dobrze jest ostrzyć noże? Jest kilka ciekawych i niekoniecznie drogich możliwości. O tym już w następnym poście serii. Będą zdjęcia i filmiki instruktażowe, więc już teraz zapraszam!

[ ten post jest częścią serii poznaj swój nóż kuchenny ]

The following two tabs change content below.
Podobał Ci się ten post? podziel się jego treścią z innymi! Możesz też rozważyć subskrypcję Zakątka i być na bieżąco z kolejnymi postami!

14 Komentarze

  • forum kulinarneStyczeń 2, 2012 at 17:29Odpowiedz

    Bardzo fajny artykuł! :)

  • MałgosiaStyczeń 2, 2012 at 20:22Odpowiedz

    Dziękuję za serię artykułów o nożach. Każdy czytam z ogromnym zainteresowaniem i czekam na kolejne.

    • AtriaStyczeń 3, 2012 at 22:18Odpowiedz

      Fajnie, że się podoba – planuję jeszcze kilka i kto wie, może krótki filmik na You Tube?:)

  • AmishaStyczeń 3, 2012 at 07:23Odpowiedz

    O nożach chyba jeszcze nie czytałam – tzn. ostrzeniu i pielęgnacji. A co prawda to prawda – w kuchni dobry nóż to podstawa. U mnie przeważnie wszystkie są tępe. Zwykle podostrzam je jeden o drugi. Na wsi mama ma specjalny kamień, czasem używa… pewnego schodka a ojciec szlifierki ;-).

    Tępy nóż w kuchni to – użyję mocnego słowa, ale prawdziwego – przekleństwo ;-).

    Fajny post.

    • AtriaStyczeń 3, 2012 at 22:22Odpowiedz

      Amisha,

      U mojej Mamy w domu muszę powiedzieć że zanim kupiłam porządny nóż.. to, pomimo, że jestem spokojną osobą, parę brzydkich słów poleciało w eter.
      Myślę, że ten specjalny kamień to taka ostrzałka jak u mojego dziadka – nóż za kilka złotych można nią podostrzyć ale już za kilkadziesiąt, byłoby mi szkoda…

      Niedługo pokażę czym ostrzę, mam nadzieję, że się przyda!

  • Jolanta SzyndlarewiczStyczeń 3, 2012 at 14:58Odpowiedz

    Juz sie nie mogę doczekać kolejnej publikacji …..a cała seria nawet jeśli rzeczywiscie zaginie w czeluściach internetu to ja ją przeczytałam od deski do deski ….i dużo się dowiedziałam o podstawowym kuchennym narzędziu:) Pozdrawiam ciepło Jola

    • AtriaStyczeń 3, 2012 at 22:23Odpowiedz

      Jolanta, dziękuję. Ty to mnie zawsze podnosisz na duchu!

  • AndrzejLipiec 9, 2012 at 10:13Odpowiedz

    Jak Was już wszystkie sposoby zawiodą tak jak mnie,polecam sposób następujący;udać się do rolnika albo samemu wyklepać ostrze tak jak kosę.
    Przyrządy to twardy młotek i kowadełko.
    Co prawda otrzymane „rękodzieło” będzie pofalowane (zatem na pierwszy raz nie klepać mocno)ale otrzyma się cienkie i b.dobrze utwardzone, obróbką plastyczną na zimno,ostrze – a o to raczej chodzi .Ja na falistość nie narzekam. Nóż tnie elegancko.
    Dla niewtajemniczonych podaję na czym polega klepanie;powierzchnia poddana wyklepaniu to pas do 5 mm x długość ostrza.Uderzać młotkiem punktowo od grzbietu do zewnątrz.Po kilkunastokrotnym uderzeniu w jednym punkcie, zobaczycie że stal zaczyna „płynąć”. Tutaj trzeba zachować ostrożność i przerwać klepani w tym miejscu aby nie dopuścić do rozerwania ciągłości ostrza.Przemieszczamy się dalej.Można osełką podrównać mocniejsze wypływki.Życzę sukcesów.

  • kokoszka1@wp.plKwiecień 23, 2013 at 10:39Odpowiedz

    ja uzywam akurat szlifierki stacjonarnej szlifuje tak by bylo cieniutkie a pozniej polerka na lustro jesli mam taki kaprys. nienawidze zaniedbanych nozy w kuchni. jesli smaruje chleb maslem to czasem maslo mi spada z noza bo jest tak wypolerowany. to jest juz sztuka.

    • krzysiekKwiecień 26, 2013 at 10:01Odpowiedz

      Masło spada z noża, ponieważ jest kiepskiej jakości (masło – nie nóż) – za dużo w nim wody a za mało tłuszczu. Takie jest moje zdanie

      • AtriaMaj 8, 2013 at 21:29Odpowiedz

        Właśnie mi nie spada nic, bo mam obłożoną klingę okładziną z damastu i poleruję tylko samą krawędź tnącą.. ale to chyba zależy od noża (chociaż nie bardzo wiem, czemu służy polerowanie noża na bokach, ale może się tak robi..)

  • Lukasz GluszczListopad 7, 2013 at 17:24Odpowiedz

    Dobre ostrzenie noża? Cięzka sprawa. Zalezy od ostrzałki i noża. Noża nie polece, ale ostrzałki całkiem niezłe z firmy Taidea. Np można je znaleźć tutaj :

    http://ostry-sklep.pl/c/89/ostrzalki-do-nozy.html

    • LudwikGrudzień 12, 2013 at 12:04Odpowiedz

      Bardzo ciekawy artykuł. Polecam serdecznie.

      • AtriaGrudzień 12, 2013 at 13:48Odpowiedz

        Cieszę się,że był przydatny!

Weź udział w dyskusji

Wyraź swoje zdanie!